ikko plūktas zemenes, mellenes, saules tveicē saldi tvanošas plūmes… Vasarai ir tik daudz garšu un smaržu. Pastiep tik roku un nobaudi ko jaunu. Tomēr vasara, tāpat kā rudens, ir ne tikai baudīšanas, bet arī ziemas krājumu gādāšanas laiks. Visapkārt valdošā dārzeņu, zaļumu, ogu un augļu bagātība, zinot, ka ziemā to visu iespējams atrast tikai veikala plauktos un no svešām zemēm vestu, rada vēlmi kaut nedaudz savas vasaras paglabāt ziemas spelgonim. Tādēļ jau kopš senatnes cilvēki ir centušies vasaras dāvanas saglabāt ziemai. Agrāk tās bija gurķu, kāpostu muciņas, ar baltu drāniņu pārsieti ievārījumu podi tagad vasaru cenšamies paslēpt lielāka un mazāka izmēra stikla burciņās.
Viens no visbiežāk izmantotajiem augļu un ogu konservēšanas veidiem ir dažādu ievārījumu gatavošanu. Tautā bieži vien par „zapti” vai ievārījumu tiek saukts it viss, kas tiek vārīts no dažādām ogām un augļiem, ar vai bez cukura. Lai arī ir ļaudis, kas daudz neiedziļinoties, saka, ka „zapte” ir un paliek „zapte”, visas vārītās ogu vai augļu masas, atkarībā no to gatavošanas veida, tiek dēvētas atšķirīgi. Tā kā ne visi esam ēdienu gatavošanas speciālisti vai kulinārijas fanāti, bieži vien apmaldāmies dažādajos „zaptes” nosaukumos.
Ievārījums
Daudziem liekas, ka ievārījumu pagatavot ir visvienkāršāk. Nomazgā izvēlētos augļus vai ogas, vajadzības gadījumā nomizo vai sagriež, liek katlā, vāra mīkstu, pievieno cukuru, pavāra garāku vai īsāku laika sprīdi, burkā iekšā un uz pagrabu prom. Izrādās – šis savārījums par ievārījumu nav saucams. Ievārījums ir pārāk aristokrātisks vasaras garšas nesējs lai tiktu pagatavots tik vienkāršā veidā.
Klasiski par ievārījumu vāra no vizuāli ļoti skaistām ogām un augļiem. Tie nedrīkst būt bojāti vai pārgatavojušies. Ogas un augļi tiek vārīti cukura sīrupā vai sulas sīrupā, kurš iegūts ogas iepriekš iecukurojot. Labi izvārītā ievārījumā ogas un augļi saglabā savu formu, kļūstot caurspīdīgi. Lai ogas neizšķīstu, ievārījums jāvāra ar pārtraukumiem, ogas pakāpeniski piesātinot ar cukuru. Ogas vāra sīrupā uz lēnas uguns 5-10 minūtes, tad ļauj tām 3-4 stundas nostāvēties, tad atkal turpina tās tik pat ilgi vārīt. Šo procesu atkārto 3-4 reizes.
Gatavojot ievārījumu, galvenā konservējošā viela ir cukurs. Vidēji uz 1k ogu vai augļu tiek ņemts 1 kg cukura.
Ievārījuma pamatrecepte
1 kg cukura sajauc ar glāzi ūdens un, nepārtraukti maisot, vāra uz lēnas uguns līdz cukurs izšķīdis. Turpina vārīt, nosmeļot putas. Gatavs sīrups ir blīvs, biezs un dzidrs. Sīrupā liek 1 kg ogu vai augļu un vāra gatavu ievārījumu ar pārtraukumiem līdz ievārījums gatavs. Lej tīrās burkās.
Sulīgās ogas, piemēram, zemenes vai avenes var iecukurot pirms vārīšanas. Ogas ar cukuru kārtām liek traukā un uz 12 stundām atstāj vēsumā. Šajā procesā cukurs no ogām izvelk sulu, kuru pēc tam nolej, izkāš un izmanto ievārījuma gatavošanā. Tālāk gatavo pēc pamatreceptes. Iecukurotās ogas parasti ir stigrākas un izturīgākas pret karsēšanu.
Atceries! Ievārījumu nedrīkst pārvārīt, tas ātri var sacukuroties.
Gatava ievārījuma pazīmes:
Uz šķīvja uzlieti sīrupa pilieni neizplūst;
Ogas ir caurspīdīgas, vienmērīgi samaisās un nogrimst sīrupā;
Ievārījumam vairs nerodas putas.
Neskatoties uz to, ka pastāv vispārēji norādījumi, kas jāņem vērā vārot ievārījumu, augļi un ogas ir dažādi, gluži kā paši ievārījuma gatavotāji. Līdz ar to visdažādākie ir arī ievārījumu gatavošanas paņēmieni.
Džems
Ja ievārījumā augļi un ogas saglabā savu formu, tad džemā ogas var būt daļēji izjukušās. Arī šajā gadījumā ogas vāra sīrupā, tikai to dara bez pārtraukuma. Džema masa atdziestot nedaudz sarec. Sarecēšana gan ir atkarīga no tā, vai izmantotie augļi un ogas satur pietiekošā daudzumā pektīnvielas un organiskās skābes. Ja izmantotajās ogās un augļos pektīnvielu sastāvs ir mazs, džems var nesarecēt. Pektīnvieļam bagāti ir āboli, ērkšķogas, jāņogas, upenes un dzērvenes. Bumbieros, ķiršos, zemenēs pektīna ir maz, bet šajā gadījumā var izmantot veikalos nopērkamos ievārījumu cukuru, kura sastāvā tas savukārt ir. Ja nevēlas izmanto ievārījumu cukuru, var džemam pievienot augļus un ogas, kuros pektīns ir vairāk.
Džema recepte
1kg ogu noskalo, vāra nelielā ūdens daudzumā (0,1l)līdz tās sāk šķīst, tad pievieno cukuru un vāra līdz džems gatavs. Vārīšanas laikā nosmeļ putas. Lej burkās.
Biezenis
Lūk, šeit jau var runāt par „zapti”. Ja ievārījuma un džema pagatavošanai saimniecei jārūpējas par kārtīgiem cukura krājumiem, tad biezenis ir pieticīgāks. Biezeņa pagatavošanai var izmantot dažādus augļus un ogas, arī nestandarta. Ziemā biezeņus plaši var izmantot kulinārijā, gan kā kūku pildījumu, gan dažādos kokteiļos, uz sviestmaizēm, kā arī pasniegt deserta vietā. Tāpat vēlāk biezeņus var pārvārīt marmelādē vai kādā citā našķī.
Gatavojot biezeni, augļi un ogas mazā ūdens daudzumā tiek vārīti līdz tie izšķīst. Pēc tam tos izberž caur sietu, liek atpakaļ katlā un nedaudz ievāra, karstu pilda burkās. Biezenim pirms tā pildīšanas burkā ir jābūt skāba krējuma biezumā.
Daži ieteikumi biezeņa gatavotājiem
Ābolus var nevārīt, bet izcept cepeškrāsnī.
Ābolus un bumbierus, ja tie iepriekš nomizoti, kā arī tiem izņemta serde, var savārīt biezenī bez beršanas caur sietu.
Gatavojot biezeni no ogām, ogas jāmazgā tikai nepieciešamības gadījumā, ja tās tiešām ir netīras ar zemi, smiltīm vai putekļiem. Ja ogas tīras, tās var nemazgāt.
Tā kā biezeni gatavo bez cukura, to jāpilda līdz 100 grādiem izkarsētās burkās un hermētiski jānoslēdz ar dezinficē.
Biezeņus var gatavot arī ar nelielu cukura piedevu, uz 1 kg biezeņa liekot 100-150 g cukura.
No biezeņa par povidlu
Povidla ir marmelādei līdzīga biezmasa, kas ir biezāka par biezeni, bet nav tik stingra kā marmelāde. Povidlu gatavo no svaigiem augļiem un ogām vai jau iepriekš pagatavotiem biezeņiem, tos ievārot ar cukuru līdz iegūta bieza, vienmērīga masa. Vārīšanas procesā iztvaiko ūdens. Jo vairāk ūdens iztvaiko, jo biezāka ir povidlas konsistence. Gatavai povdilai jābūt skāba krējuma biezumā.
Povidlas gatavošana
1kg augļu vai ogu biezeņa vāra līdz biezeņa tilpums samazinājies par ½. Tad pievieno apmēra 0,5-1kg cukura un vāra vēl 10-15 min. Liek tīros traukos, atdzesē un noslēdz ar vāciņu.
Atceries! Povidlu nav ieteicams gatavot no upenēm, jo ilgās karsēšanas rezultātā bojā iet upenēs esošais C vitamīns.
Marmelāde
Marmelādi gatavo tāpat kā povidlu, vienīgi vārot šo gardumu tiek iztvaicēts 75% no biezenī esošā šķidruma, līdz ar to vārīšanas process ir ilgāks. Ļoti labu marmelādi iespējams pagatavot no pektīnvielām bagātiem augļiem, piemēram, negataviem āboliem, zaļām upenēm, dzērvenēm, u.c. Uz 1 kg biezeņa masas vidēji ņem 0,6-1 kg cukura.
Gatavas marmelādes pazīmes:
Masa ir bieza, „nelec” laukā no katla, izpūš tvaiku, „elso”;
Koka karote stāv masā stateniski un negāžas;
Masa no karotes krīt pikām;
Marmelāde, uzlieta uz šķīvja, sacietē pēc 2-5 minūtēm;
Marmelādi ziemai pilda burkās un noslēdz. Savukārt, ja vēlas našķoties uzreiz, to var liet uz plāts, kas izklāta ar pergamenta papīru. Atdzisušu marmelādi, kad tā kļuvusi cieta, sagriež gabaliņos, apkaisa ar pūdercukuru un pasniedz kā saldumus.
Čatnijs
Čatnija dzimtene ir Indija, bet mūsu pagraba plauktos tas parādās arvien biežāk. Indijā šis ēdiens tiek pasniegts ikvienā ēdienreizē. Paši indiešu pavāri mēdzot teikt, ka čatnijam jābūt tik asam, lai to nebūtu iespējams ēst, bet tik saldam, lai no tā nevarētu atteikties. Klasiski čatnijs tiek gatavots no augļiem un ogām, tiem, bez cukura pievienojot gaļas ēdieniem raksturīgas garšvielas un garšaugus piparus, ingveru, ķiplokus, sīpolu, utt. Konsistence atgādina pabiezu mērci vai ievārījumu. Neatņemama čatnija sastāvdaļa ir kanēlis un ingvers. Čatnijam tiek pievienoti arī sarkanie pipari un citrona sula. Tas var būt gan vārīt, gan nevārīts. Svaigu čatniju lieto tūlīt, bet vārīto liek burkā un glabā ziemai. Čatnijs sader gan ar zivju un gaļas ēdieniem, gan ar sieru, rīsiem un dažādiem pīrāgiem. Parasti to pasniedz pie ēdiena nelielos trauciņos, neliekot uz šķīvja. Pēdējā laikā čatnijs tiek gatavots arī no dažādiem dārzeņiem un ir pieejamas arī sāļie čatnija varianti.
Augusta zvaigžņotās debesis, vēsās naktis un rasas pērlītēm izrotātie zirnekļu tīkli liecina par rudens atnākšanu. Tomēr vēl arvien pilnām riekšavām varam baudīt vasaras briedināto un saules loloto, ik pa laikam kādu stūrīti vasaras paglabājot ziemai.
