Kafijas burvis Andrito

iņš jau vairākus gadus velta tam, lai izzinātu kafijas dzērienu pagatavošanas nianses un tehnikas. Viņa aizrautība un interese par kafiju, viņu aizvedusi līdz pat savas grauzdētavas izveidošanai. Apņēmīgs, aizrautīgs un dzīvi mīlošs, tāds ir Andris Petkēvičs, Andrito Kafijas grauzdētavas (Andrito Coffee Roastery) īpašnieks, Latvijas Barista Čempions, vairākkārtējs Pasaules Barista (kafijas meistara) Čempionātu dalībnieks un starptautisku Baristu Čempionātu tiesnesis.

Iepazīsimies- kas tu esi un ar ko īsti nodarbojies?
Tātad esmu Andris Petkēvičs. Esmu 34 gadus vecs rīdzinieks, dzimis Ogrē. Šobrīd vadu sevis dibināto uzņēmumu – Andrito kafijas grauzdētavu. Šogad pavasarī uzņēmumam būs trīs gadi. Mūsu galvenais darbs ir kafijas grauzdēšana. Produkcija, galvenokārt, domāta priekš Rīgas un Latvijas kafejnīcām, bāriem, kur tad šo kafiju gatavo un pasniedz apmeklētājiem.

Kā tu vispār uzsāki savas bārmeņa un baristas (kafijas meistara) gaitas? Kādi bija pirmsākumi un, kāpēc vispār gāji šajā virzienā?
Man ir diezgan liela un ilga pieredze, strādājot viesmīlības jomā, jau kopš 1999. gada. Mana izglītība un pieredze gan patiesībā saistīta ar akadēmisko mūziku, bet kaut kā nejauši dzīve mani aiznesa citā virzienā. Sāku strādāt par viesmīli un tā arī paliku šajā sfērā. Tas bija interesanti, ir iespēja iepazīties un tikties ar dažādiem cilvēkiem. Sāku restorānā, tad dienas kafejnīcā un esmu arī pastrādājis naktsklubā. Bet kafija vienmēr ir bijusi visam paralēli. Esmu arī krietnu laiku pavadījis uzņēmumā, kas kafiju ražo Somijā, un mans uzdevums bija šeit Latvijā vadīt apmācības Horeca profesionāļiem.

Tur es tiešām 100% darbojos tikai ar kafijām. Un tā arī sāka veidoties pieredze un izpēte saistībā ar kafiju.

Tajā laikā, kad es sāku daudz kas bija savādāk. Attiecībā tieši uz kafiju nebija tik daudz informācijas, nebija tādas aktivitātes, piemēram, sociālajos tīklos. Bet tas nemaz nav slikti, tas ļāva kafiju iepazīt man pašam. Vajadzēja iet un meklēt visu informāciju, pašam ko atklāt un mēģināt. Šobrīd jau varu balstīties uz savu pieredzi un tagad, protams, varu novērtēt un izmantot to, ko sniedz mūsdienu iespējas.
Kafija mani aizrāva ar to, ka viņa ir tik sarežģīta un interesanta. Grauzdētavas izveidošana ir kā turpinājums tam, ko darīju agrāk.
Man patīk tas, ka ar savu darbu varu radīt cilvēkiem prieku un viņi var ne tikai izbaudīt un izgaršot kafiju, bet gūt arī izzinošu baudu.

Tu 2009. gadā piedalījies šovā „Koru kari”. Tātad, bez kafijas tev ir arī patika un kaislība uz mūziku?
Esmu mācījies Emīla Dārziņa mūzikas skolā, kordiriģēšanas klasē. Mūzikas akadēmiju gan neesmu pabeidzis, bet kordziedāšana ir liela daļa manas dzīves, tagad gan to pārņem kafija. Muzicēšana, un tieši akadēmiskā mūzika, man tiešām ir ļoti tuva. Šobrīd gan es tam nopietni neveltu laiku, bet es ļoti ceru, ka man būs iespēja to darīt nākotnē.
Šovā piedalījos, jo tas bija periods, kad bija vairāk laika un, iespējams, gribējās vienkārši izsapņot savu veco kora laika sapni. Tā bija interesanta pieredze un jauka laika pavadīšana.

Ko tev ir devusi un ko esi iemācījies caur savu nodarbošanos?
Man šķiet, ka es vēl nevaru sniegt tādas pamatīgas un ļoti dziļas atziņas, līdz tam vēl jāpaaug.

Man katru dienu nākas saskarties ar ko jaunu, izaicinošu un interesantu, es visu laiku mācos. Un nav jau tik rožaini, kā tas varbūt izskatās no malas. Ja kāds domā, ka es atbraucu uz darbu, uzvelku ķitelīti, lēnā garā izdzeru kafiju un tad sāku grauzdēt kafiju, tā gluži nav. Aizmugurē šim visam stāv daudz citi darbi, uztraukumi un pienākumi. Mans uzņēmums nav liels, tāpēc piedalos gandrīz it visos procesos un visam sekoju līdzi. Bet man patīk darīt visas lietas, sākot ar visiem papīra darbiem un uzņēmuma vadīšanu, līdz pašai grauzdēšanai un komunikācijai ar cilvēkiem. Tas ļauj man izzināt visus procesus un tas noteikti ir savādāk, kā strādāt algotu darbu pie kāda cita. Tagad sev priekšnieks esmu es pats un pašam arī ar visu jātiek galā. Tā arī ir pieredze, ko šobrīd iegūstu.

Bet kā cilvēkam prātā var ienākt doma – taisīšu grauzdētavu!?
Tas tikai liekas, kā kaut kas mistisks un nereāls, bet tā nav. Piekrītu, tā nav plaši sastopama nodarbe, bet tajā pašā laikā man personīgi, tas neliekas nekas neparasts. Droši vien, ka tas ir tāpēc, ka esmu jau ilgu laiku bijis tādā kā kafijas pasaulē un ap to visu grozījies.
Mēs vēl joprojām saskaramies ar situāciju, ka cilvēki brīnās, ieraugot te zaļas pupiņas. Cilvēki dzer kafiju jau gadiem, bet vienkārši nav saskārušies ar pašu procesu, kā tas viss rodas. Mēs grauzdētavā arī regulāri rīkojam kafijas meistarklases, kur stāstām, rādām visu par kafiju un protams, to arī garšojam.
Izlemjot grauzdēt kafiju, mēs nedaudz ieviešam tādu kā rietumu pasaules praksi, kur tas ir pilnīgi normāli. Piemēram, rietumvācijā ir ļoti izplatītas nelielas grauzdētavas, gandrīz katrā pilsētiņā. Arī Ziemeļamerika, Kanāda ir spilgts piemērs šai nozarei un tur vietējiem tas šķiet ļoti pašsaprotami, ka kafija tiek grauzdēta uz vietas. Tas ir tāpat kā nopirkt svaigi ceptu maizi.

Un mēs jau neesam vienīgie, kas dara ko tādu. Kas padara mūs atšķirīgus un īpašus? Droši vien tas, ka esam mazs uzņēmums, mēs paši ļoti baudām šo procesu un mēs gribam sniegt cilvēkiem ne tikai pašu kafiju, bet parādīt un ļaut izzināt arī ko vairāk par šo dzērienu un tā tapšanas gaitu. Mēs piedomājam par savu tēlu un cenšamies uzturēt saikni ar klientiem, ar kafejnīcām un citiem šīs nozares speciālistiem.

Pastāsti, kā notiek pats process – no zaļās pupiņas līdz smaržīgai kafijai mūsu krūzēs?
Jāsāk ar to, ka kafija ir koks, augs, kas aug brīvā dabā, bet, lai to varētu audzēt un pārraudzīt, to audzē plantācijās. Tās parasti ir valstis, kas ir izkārtotas virs un zem ekvatora – Centrālamerikā, Dienvidamerikā, Āfrikā, Āzijā un Okeānijas valstīs.

Kafija aug cauru gadu. Kafijas koks zied, tad šie ziedi nozied, veidojas ķirši, jeb šī kafijas koka augļi – ogas. Katrā auglī tradicionāli ir divas kafijas pupiņas, kas ir šī augļa sēkliņas. Šos kafijas ķiršus, kad viņi ir skaisti sarkani vai dzelteni (tas atkarīgs no kafijas šķirnes) novāc un tad pārstrādā. Ir vairāki pārstrādāšanas procesi. Respektīvi, no šī ķirša jādabū ārā pupiņas. Ķiršus saspiež, atdala pupiņas no mīkstuma un sulas, tad šīs pupiņas fermentē. Fermentēšanas laikā čauliņa paliek ļoti trausla, mīksta, tad kafiju mazgā. Mazgā burtiskā nozīmē – ar birstēm ūdenī, tā, lai nolobās čauliņa. Tad kafiju žāvē, tāpēc, ka mazgāšanas laikā tā ir bijusi ļoti slapja. To dara uz galdiem vai speciāliem laukumiem, izmantojot tikai sauli un siltu vēju. Kad kafija ir izžuvusi līdz noteiktam procesam, to līdz galam nogatavina un tad jau to var eksportēt no audzētājvalsts uz valsti vai uzņēmumu, kur to grauzdēs.

Un ir vēl sausā kafija, kuru pēc ražas vienkārši kaltē saulē. Ķirsītis paliek melns, tad nodrupina šo melno miziņu un iekšā ir divas kafijas pupiņas.
Šie ir divi galvenie veidi, kā kafija tiek pārstrādāta, bet ir vēl arī citi.

Tavs darbs ir arī tavs dzīvesveids. Vai atliek laiks vēl kādām nodarbēm, hobijiem un ģimenei?
Vienkārši – izslēdzu grauzdētavā gaismu, aizslēdzu durvis, izeju ārā un viss – atpūšos. Lai gan ne vienmēr, izejot pa durvīm, var pārstāt domāt par darbu, bet tajā pašā laikā ir arī citas lietas, kas ātri pārņem prātu un domas.

Man ir kolēģe Baiba, kas ir arī mana sieviņa, mums ir divi bērni, trīsgadīga meita un piesgadīgs dēls. Bērni un ģimene kopumā jau arī ir tas viss pārējais laiks. Tāpēc īsti nav vajadzības pēc kāda hobija vai cita brīvā laika pavadīšanas veida, jo būt kopā ar ģimeni – tas ir hobijs un labākā nodarbe.
Agrāk man patika braukt ar moci, braucām abi ar Baibu, bet tagad, kad ir mazie, moci pārdevu. Kas zina…varbūt, kad viņi paaugsies, tad atkal kādu nopirkšu un tā būs mana aizraušanās.

Vēl man ļoti patīk spēlēt galda tenisu un iespēju robežās to ar draugiem kopā arī darām. Varētu arī grauzdētavā tādu galdu ierīkot, bet tikai ar noteikumu, ka ir kāds, kas kontrolē, ka pie viņa var iet tikai vakarpusē, citādi būs grūti koncentrēties darbam, jo visu laiku būs jāspēlē (smejas).

Kāda kafija tev pašam vislabāk garšo un kāds ir tavs kafijas dzeršanas rituāls?
Ja runājam par to, no kurienes kafija nāk, tad jāsaka, ka man patīk visas kafijas. Bet kā interesantākās šķiet, piemēram, Etiopijas vai Kenijas kafija, jo tajās bieži vien ir kādas interesantas un dziļas garšas.

Ja runā par to, kādi kafijas dzērieni man patīk, tad jāsaka, ka tas atkarīgs no apstākļiem. Rītu man patīk iesākt ar baltu kafiju. Bet jau vēlāk, dienas laikā, man patīk baudīt tīru kafiju, lai sajustu tās īpašās garšas īpašības, kas ir katrai kafijai.

Varbūt tev ir kādi ieteikumi, kā pagatavot garšīgu kafiju?
Es vairāk varētu komentēt nevis par pašu kafijas pagatavošanu, bet tieši kafijas izvēli. Tas ir būtisks moments, lai mēs varētu domāt par garšīgu, aromātisku kafiju. Ir vajadzīgas svaigi grauzdētas kafijas pupiņas un tas jau būs liels solis pretī tam, ka jūsu kafijas tasīte garšos ļoti labi.
Svaigi grauzdētas kafijas pupiņas, ļoti labā kvalitātē ir pirmās 30 dienas pēc grauzdēšanas, esot iepakojumā. Par viņām, protams, var priecāties arī nākamās 30 dienas, bet, ja kafija ir vecāka par trīs mēnešiem pēc grauzdēšanas, tad var teikt, ka viņa ir zaudējusi diezgan ievērojamu daļu no savas kvalitātes. Šo dzērienu var gatavot, bet visi nebūs tik priecīgi, kā gatavojot svaigāku kafiju.
Tātad labākā kombinācija – svaigi grauzdēta, tikko samalta un uzreiz pagatavota.